Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. И 6 задач

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..3
ГЛАВА 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА……………………………………..5
1.1 Характеристика сырья……………………………..……………………….5
1.2 Пищевая и биологическая ценность мяса………………………………..5
ГЛАВА 2. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА……………………………………………………………………………..9
2.1 Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из мяса, выпускаемых промышленными способами………......9
2.2 Ассортимент полуфабрикатов из мяса централизованного производства………………………………………………………………………..12
2.3 Организация рабочего места повара при приготовлении мясных полуфабрикатов…………………………………………………………………….17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..21
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А (ТК)
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (Технологическая схема)

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Нормативно – правовые акты
1. ФЗ «О защите прав потребителей»
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
6. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
7. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996
13. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. / Под ред. А.Т. Васюковой. - М.: «Дашков и К°», 2008

Основная литература
14. Аминов С.С., Баранов Б.А., Жубрева Т.В., Липатова Л.П., Ратушный А.С., Соколов А.Ю., Троицкая Е.Я., Элиарова Т.С. Технология продукции общественного питания. – М.: «Дашков и Кº», 2016
15. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: «Академия», 2017
16. Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. Технология продукции общественного питания. – М.: «Дашков и Кº», 2016
17. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. – М.: «Дашков и Кº», 2017
18. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2015
19. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. - М.: «ДеЛи плюс», 2013
20. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. – М.: «Академия», 2016
Интернет - ресурсы
21. www.foodserviceworld.cоm
22. www.restorant.org
23. www.cooking.ru
24. www.rosinter.ru
25. www.gurman.net